식용유의 가장 일반적인 용도는 튀김 시에 발견됩니다. 기름은 열 전달 역할을 하며 음식에 풍미와 질감을 더합니다. 식용유의 주요 요구 사항 중 하나는 딥 프라이어의 높은 학대 조건에서도 안정적이어야 한다는 것입니다.
두 가지 조건은 고온과 습기에 접촉하게 됩니다. 일반적으로 기름은 튀김 과정에서 최대 180°C의 온도로 유지해야 합니다. 더 낮은 온도에서 음식을 튀기면 지방이 더 많이 쌓이게 됩니다. 기름에 튀긴 음식에 첨가된 물은 가열하는 동안 발생하는 지방산의 분해를 촉진합니다 서울메이드카페.
가열 과정에서 오일은 중합되기 시작하여 음식에 쉽게 흡수되는 점성 오일을 생성하고 기름진 제품을 생성합니다. 오일이 더 포화되거나 고체일수록 산화 및 가수분해 분해에 더 안정적이며 중합될 가능성이 적습니다.
예를 들어, 지역 슈퍼마켓에서 찾을 수 있는 간식 제품 중 일부와 같이 먹기 전에 보관한 음식은 더욱 안정적인 오일이 필요합니다. 오일이 포화될수록 더욱 안정적입니다.
해바라기로 만든 튀김용 기름은 높은 다중불포화 지방산과 낮은 γ-토코페롤 함량으로 인해 안정성이 낮습니다. 유전적으로 개발된 고올레산 해바라기 기름이 적합한 튀김용 기름입니다.
식용유를 최대한 활용하려면 다양한 튀김 조건을 구별하는 것이 중요합니다. 고려해야 할 가장 중요한 매개변수는 사용 기간과 튀기는 음식의 특성입니다. 음식 자체의 지방이 튀김용 기름에 들어가면 음식 성분이 기름과 재료의 수분 함량을 불안정하게 만들어 튀김 작용이 변할 수 있습니다.
튀김의 지속 시간에 크게 영향을 받는데, 예를 들어, 한 번에 길게 튀기거나 더 짧은 조각으로 쪼개는 경우입니다. 지속적으로 사용하면 산화를 방지하기 위해 보호용 수증기 담요가 생성되기 때문입니다.
튀김용 기름의 안정성은 케이터링 사업에서 더 중요한 요소입니다. 케이터링 사업에서는 가열이 간헐적으로 이루어지고 기름을 장시간 사용할 수 있기 때문입니다.
마무리로 기름에 대한 이해가 필요합니다. 식용유가 열, 빛, 산소에 노출되면 산화될 수 있습니다. 모든 산화된 기름은 유해한 화합물과 독성 부산물을 생성할 수 있으며, 음식 맛을 나쁘게 만들 수도 있습니다. 기름이 산소와 반응하고 분해되는 것을 더 잘 견뎌낼수록 전체 조리 과정에 더 좋습니다. 이러한 품질은 산화 안정성을 측정합니다. 이것은 조리 중에 기름이 어떻게 작동하는지 가장 잘 예측할 수 있는 지표입니다. 산화 안정성은 유도 시간으로 측정됩니다.
음식과 요리에는 많은 과학이 적용되므로, 만약 여러분이 이 분야에 도전한다면 모든 조사와 안전이 철저히 보장되었는지 확인하세요.